Cavolo 

Con il nome di cavoli si identificano una serie di varietà della stessa specie, tra cui ricordiamo: il cavolfiore (brassica oleracea var. botrytis), il cavolo broccolo (brassica oleracea var. italica), il cavolo cappuccio (brassica oleracea var. capitata), il cavolo verza (brassica oleracea var. sabauda), il cavolo di Bruxelles (brassica oleracea var. gommifera), il cavolo cinese (brassica pechinensis), il cavolo rapa (brassica oleracea var. gongyloides). 
    

Ricetta

La storia 
Il cavolo è originario del bacino del Mediterraneo, ed è una coltura molto antica. I Romani ritenevano che avesse il potere di scacciare la malinconia e la tristezza; sempre i romani usavano mangiarlo crudo, prima dei banchetti, per aiutare l’organismo ad assorbire meglio l’alcool. Ancor oggi, in alcuni paesi dell’Europa dell’est, se ne mangiano le foglie crude dopo aver esagerato con la vodka. Peraltro, Catone attribuiva la proverbiale salute di ferro dei romani alla grande quantità di cavoli che caratterizzava la loro dieta.

Aspetti nutrizionali e virtù terapeutiche 
Il cavolo, per la vastità delle sue indicazioni terapeutiche e per l’efficacia della sua azione, è degno di far parte del gruppo di verdure-piante medicinali di maggiore utilità terapeutica, insieme ad aglio, cipolla, carota e salvia. Contiene vitamine A, B1, B2, B6, C, D, E, K, PP; arsenico, bromo, calcio, cobalto, ferro, fosforo, iodio, rame, manganese, magnesio, potassio, zinco, zolfo, clorofilla, diversi aminoacidi, mucillagini e saponine. 
Grazie alle sue spiccate proprietà antinfiammatorie, cicatrizzanti e depurative, dall’uso quotidiano di cavolo crudo o del suo succo centrifugato (anche per uso esterno) possono trarre beneficio varie malattie e disfunzioni come astenia, acne, ascessi, artrosi e artriti, cistiti, emorroidi, infiammazioni delle vie aeree (faringiti, tonsilliti, laringiti, tracheiti, bronchiti, polmoniti), insufficienza epatica, ulcere gastriche, duodenali e peptiche, enteriti, coliti, parassitosi intestinali, stitichezza. E’ inoltre efficacissimo nel prevenire e curare dermatiti, ascessi, punture di insetti. 
Da tempo, inoltre, si conoscevano le virtù anticancro dei cavoli; ora ne è stato scoperto anche il perché. Questi ortaggi sono infatti ricchi di indoli, sostanze che agiscono inattivando chimicamente gli agenti cancerogeni, soprattutto per i tumori al colon e al seno, in quanto influenzano il metabolismo degli estrogeni. 
Una ricerca compiuta su 600 uomini all’università dello Utah ha messo in rilievo che un consumo regolare di cavoli riduce fino al 70% il rischio di tumore al colon, come pure la formazione di polipi al retto. Addirittura, basta consumare cavoli una volta ogni 1-2 settimane per ridurre questo rischio di quasi il 50%. Anche l’azione antiulcera è stata documentata: i cavoli contengono un’altra sostanza, il gefarnato, usato da tempo come base di farmaci antiulcera. 
Questo composto ha il potere di rinforzare la mucosa dello stomaco proteggendola dagli attacchi degli acidi. Sembra inoltre che il cavolo abbia proprietà antibiotiche, specie nei confronti dell’ Helicobacter pylori, il batterio ormai ritenuto la causa principale delle ulcere. Una curiosa indagine compiuta negli Stati Uniti tra 100 detenuti della prigione di San Quintino sofferenti di ulcera ha mostrato che con due sorsi di succo di cavolo al giorno l’ulcera è guarita nel giro di tre settimane. 
E’ importante ricordare, peraltro, che qualsiasi tipo di cavolo è più digeribile, più salutare e gradevole crudo che cotto. Un cavolo bollito richiede più di quattro ore per essere digerito, mentre per quello crudo ne bastano due.

I crauti
Un discorso a parte vale per i crauti, cibo squisito e tra i più salutari che si conoscano. Non solo perché i cavoli sono una pianta medicinale di per sé, ma anche perché il processo di fermentazione necessario per trasformare i cavoli cappucci in crauti aggiunge loro ulteriori virtù terapeutiche. Infatti, se la fermentazione è eseguita correttamente, si produce una grande quantità di acido lattico (simile a quello contenuto nello yogurt). L’acido lattico svolge un’azione regolatrice, antifermentativa, depurativa e disinfettante a beneficio dell’intestino, potenziando al contempo l’attività della flora intestinale. Ovviamente, per esplicare le loro virtù, i crauti non andrebbero cotti e tantomeno con la pancetta, bensì consumati a crudo conditi con un po’ di olio extravergine di oliva. Per molti disturbi gastrici e intestinali è ottimo il succo bevuto al mattino a digiuno. 
I crauti sono anche una fonte importante di vitamina C nel periodo in cui gli agrumi non sono disponibili.