Il Fagiolino

Quando si parla di fagiolino ci si riferisce alle varietà di fagiolo che mantengono tenero (e quindi adatto al consumo) l'intero frutto, cioè il legume o baccello che racchiude i fagioli. 
Sul mercato sono disponibili varietà con baccello verde o giallo chiaro e di forma piatta o cilindrica.
 

Ricetta

La storia 
Insieme alle patate ed al mais, i conquistadores portarono dal Sudamerica anche il fagiolo. Però, solamente dalla fine del XIX secolo si è cominciato a mangiarlo “verde”, ovvero a mangiare i bacelli giovani della pianta. Fino a non molti anni fa, la varietà più comune di fagiolini presentava, lungo tutta la linea di congiunzione tra le due valve, un 'filo' molto duro, che non si inteneriva neppure con la cottura. Per gustare questa verdura occorreva allora ripulire dal 'filo' i cornetti. L'operazione consisteva nel strappare le estremità dei fagiolini e tirare via tutto il 'filo' che a quelle rimaneva attaccato. Ora, i fagiolini, in genere, non hanno più il 'filo', o meglio, ce l'hanno, ma è tenero. E questo può essere dovuto al fatto che viene effettuata la raccolta del legume quando il 'filo' non si è ancora indurito, oppure alla produzione di varietà prive di "filo duro".

Aspetti nutrizionali e virtù terapeutiche 
Il fagiolino ha un basso potere calorico ed è molto ricco di fibra alimentare. E' fonte di vitamine, in particolare la vitamina A, vitamine del complesso B, vitamina C; calcio, cobalto, fosforo, nichel, rame, silicio, clorofilla. Grazie a questi principi attivi, ha discrete proprietà ricostituenti e stimolanti, depurative e diuretiche, fluidificanti biliari e ipoglicemizzanti. E’ perciò da raccomandare nelle convalescenze e negli stati di affaticamento, in caso di albuminuria, nelle piccole insufficienze rena-li ed epatiche, e nel diabete. E' una verdura ideale nelle diete ipocaloriche. 
Grazie alla ricchezza in fibra favorisce il transito intestinale, e quindi, è consigliato in caso di stipsi (stitichezza) e, in genere, sempre, purché non vi sia uno stato infiammatorio dell'intestino. 
Il consumo dei baccelli del fagiolo è utile quando si abbiano pressione alta, diabete o ipercolesterolemia, probabilmente per gli effetti benefici della fibra alimentare di cui è dotato il fagiolino. Pur essendo una leguminosa, la concentrazione di proteine del fagiolino è bassa: ci sono 2,1 g di proteine ogni 100 g di sostanza, contro i 6,4 g dei fagioli freschi, e i 23,6 g dei fagioli secchi. Questo è dovuto al fatto che la raccolta del baccello viene effettuata quando ancora il fagiolo all'interno è in fase di maturazione e non ha ancora accumulato tutte le sostanze di riserva che gli saranno necessarie al momento della germinazione. Il fagiolino è, dunque, da considerare un ortaggio piuttosto che un legume. Il fagiolino può essere consumato insieme a tutti i tipi di verdura, comprese quelle ricche di amidi come le patate. Il pasto viene ben completato associando a questa verdura una fonte di proteine (uova, formaggi, carne, pesce, legumi) oppure una fonte di zuccheri complessi (le già citate patate o i cereali e i loro derivati). 
Per una migliore digestione è meglio non abbinare ai fagiolini contemporaneamente legumi e patate. 
E' sconsigliato il consumo di latte e di yogurt nello stesso pasto.